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官网“排排坐 吃果果”(中)

作者:站长   发布时间:2019-04-13 12:25   浏览:

万历前期,人们吃到由砂糖、果仁、橙橘皮、薄荷等制成的“缠糖”,用白砂糖、牛乳、酥、酪等制成的“乳糖”,以及用冰糖、奶酪制成的“带骨鲍螺”。我估计这还是从唐朝传承下来的技术。明张岱《陶庵梦忆·方物》中还提到南方出现了一种淀粉软糖,如南京山楂糖。

原标题:“排排坐 吃果果”(中)

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文 / 西坡

欧洲的糖果,其雏形与基本定型之间,前后相差那么大,似乎令人匪夷所思。其中原因,不是我们掌握的材料不充分,就是事实如此。一部中国的糖果进化史,也可以证明这是正常现象,但我们的脉络相对来说要清晰得多。

蜂蜜是我国先民很早就知道可以用来矫味的糖源,可是,我们很难找到蜂蜜被用来制成糖果的例子,当然,在糯米粉或面粉当中加入蜂蜜,做成甜品,是司空见惯的,比如秦汉以降出现的细环饼、截饼、髓饼、茧糖之类。南朝、隋唐的人把乌贼、螃蟹、鱼、姜用蜂蜜炼制,堪称另类。宋代的糖蜜韵果、糖蜜巧粽以及蜜饯橘饼、桃脯、梅子等,都是加蜂蜜的。尽管这样,我们还是无法将它们归入糖果范畴。

我以为,能够称为糖果的,应该是一种干固体,而且“糖”的权重必须大到占绝对多数。那种以糖为矫味特点的所谓“糖果”,都不是严格意义上的“糖果”,而是蜜饯或甜点。把锦葵根、坚果和水果混合起来,或把杏仁用蜂蜜包裹起来的“糖果”,都不能算数。

但是,饴糖的情况要明朗得多。

饴糖的历史真是太长了,虽然很多的饴糖带有调味料的性质,不可否认的是,它们中的部分产品,是可以称之为“糖果”的。汉代刘熙《释名》曰:“糖之精者曰饴,形怡怡然也;稠者曰饧,强硬如饧也;如饧而浊者曰餔。”饴糖的三种形态中的第三种——餔,我很怀疑就是一种糖果。北魏贾思勰《齐民要术》中说,有两种干固体的糖,一种叫“餔”,一种叫“琥珀饧”。餔,是一种干固而不透明的糖;琥珀饧,则是一种经过过滤,用熬得很稠厚、色如琥珀的干固体糖。餔,后来用于祭祀,北方人称为糖瓜,也叫关东糖;琥珀饧,被做成如棋子状的小块,后来被人们叫做牛皮糖——这是大家太熟悉的了。

南朝时期的陶弘景,在《神农本草经集注》“饴糖条”中说:“其凝强及牵白者不入药。”牵白,即把未干固的糖冷凝至坚硬状态,然后把它来回拉抻重叠,做成本白的、表面有微孔的干固脆糖。这种糖,我在云南丽江的大街旁、在安昌古镇的河埠头,看见工人们操作过,丽江人称之为“姜糖”,安昌人称之为扯白糖。想不到它们的历史那么悠久。

无论是餔还是琥珀饧,抑或牵白糖,按照糖果的基本定义,是可以叫做糖果的。

吴自牧《梦粱录》卷六:南京、杭州腊月二十四日为小节夜,“不以穷富,皆备蔬食、饧、豆祀灶。此日,市间叫卖及街坊叫卖五色米食、花果、胶牙饧、箕豆,叫声鼎沸。”这里的饧、胶牙饧,都是糖果,既可用来祭祀,也可用来做零食。

顾偓《祀灶》引刘侗、于奕正《帝京景物略》,描绘明代北京腊月祭祖,有钱人“张宴布篑举灯烛,送神上天朝帝阍。黄饴红饧粲铺案,青刍紫椒光堆盆。”其中,“黄饴红饧粲铺案”,极尽糖果的丰富多彩之姿。

史料记载,宋代政府在福建、杭州等地设立制糖局,杭州还有“诸般糖作坊”,出售的糖果品种繁多,如轻饧、花花糖、望口消、玉柱糖、十般(什锦)糖、乳糖狮儿、饧角儿、糖丝线、韵姜糖、乌梅糖……软硬兼备。

不过,上述那些糖果,大概什九是饴糖所为。由蔗糖参与的糖果,情况要复杂些。

虽然中国是否为甘蔗原产地还有争议,但蔗糖从域外引进却是肯定的。东汉的时候,中国出现了沙糖和石蜜。这些都是甘蔗汁的固化形态,理论上可以说是糖果或糖果的雏形。汉魏时的曹丕,就拿掰成棋子状的冰糖吃着玩,还把它送给东吴的孙权显摆一下。唐太宗也好这一口,特地派员到印度学习熬糖技术。唐大历年间,四川遂宁人开始吃到把牙齿嚼得嘎嘣响的冰糖。这种风气也仅仅在上层社会或富裕人家流行。但实际上把这些冰糖当作糖果还是比较勉强。你想想,现在谁把冰糖看作糖果?

值得注意的是,唐代太和年间,洛阳有个叫李环的人,用沙糖、香苏、牛乳煎炼乳糖,由于质量上乘,被称为“李环饧”。

万历前期,人们吃到由砂糖、果仁、橙橘皮、薄荷等制成的“缠糖”,用白砂糖、牛乳、酥、酪等制成的“乳糖”,以及用冰糖、奶酪制成的“带骨鲍螺”。我估计这还是从唐朝传承下来的技术。明张岱《陶庵梦忆·方物》中还提到南方出现了一种淀粉软糖,如南京山楂糖。